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共享厨房到底共享啥

2018-04-24 16:29 来源:新华网

[摘要] 伴随着共享单车的火爆,共享经济这一概念走到了人们的面前。而在餐饮行业,共享却不是“新”概念。……

 伴随着共享单车的火爆,共享经济这一概念走到了人们的面前。而在餐饮行业,共享却不是“新”概念。

 在一二线城市的核心商圈圈下场地,改造成独立的厨房档口,再出租给商家经营餐饮服务,餐饮创业者也可以以低廉的租金等节约开业成本,用户以外卖、上门的形式吃到美食。除了提供基础设施服务,不少共享厨房平台方还向商家提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。相较于传统美食城,共享厨房对选址地段要求不高,极大地提高了坪效和人效。

 共享的不只是厨房

 40多平方米的空间内设有桌子、灶台、烤箱、打发机和各种调料,湖北一间由学生创办的共享厨房使得共享厨房的概念走入公众视野,只要带上食材,人人都可在这个共享厨房中大施拳脚,事实上,早在2013年便有业内人士提出共享厨房的概念。

 2014年起,国内在线外卖迎来高速发展的契机,在饿了么、美团等平台的推动下,越来越多的餐饮品牌尝试外卖,为餐饮销售打开了新市场。外卖市场井喷式的发展,不仅为外卖代运营等项目带来机会,同时也刺激着共享厨房的生长。

 几年内,共享厨房由主要出租厨房的1.0版本跨入了做外卖品牌孵化器的2.0时代。共享厨房品牌繁杂,目前共享厨房不仅限于出租厨房业务,部分共享厨房品牌还为商户提供入驻、统一办证等服务,大多数共享厨房品牌不做线下销售经营,而是专注线上外卖。

 2015年12月1日,共享厨房品牌吉刻联盟创办,4个月后吉刻联盟共享厨房品牌正式上线。目前,吉刻联盟共享厨房品牌在上海已落地8家,分别位于陆家嘴、五角场、徐家汇、天山路、火车站、人民广场、大宁国际、日月光等中心地段,店面规模也从300平方米到1900平方米不等。

 “以外卖市场为契机而快速发展的共享厨房,不仅仅是厨房出租方,还将从运营、管理等多个维度辅助外卖商户。”吉刻联盟创始人史晓明曾在接受媒体采访时表示,吉刻联盟充当的是外卖品牌孵化器的角色,2.0版本的共享厨房,是在一二线城市的核心商圈租赁场地,分割成独立的厨房档口,出租给外卖商户。同时,共享厨房还将为入驻商户供应水电燃气资源,并提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。

 “建立一个共享厨房,装修、办证等前期投入约为200万元~300万元,其中最大的费用成本为装修费用,约占70~80%。”据吉刻联盟相关负责人介绍,共享厨房的共享概念体现在开业成本、装修成本、管理成本的共享。

 解决行业痛点

 互联网+餐饮创业如火如荼,吸引了大量创业者前来想要投身“互联网+餐饮”的创业热潮中。有数据显示,我国外卖市场发展迅速,中国外卖市场2017年规模超过2000亿元,年增长率保持在20%以上,市场空间巨大。相关数据预测,到2020年前后,中国的互联网支付入口或将超过7.5亿,外卖渗透率在80%左右,6亿人会成为在线外卖的消费用户,而O2O外卖市场交易额将突破7000亿。

 餐饮新零售基础设施服务提供商食云集前身为主打美食外卖订餐的O2O本地商家服务平台“零号线”, 2016年起进入餐饮新零售领域。经过一年多的经营和发展,食云集已有7个线下联合餐饮空间,总面积近万平方米;餐饮品牌库资源已达400多家。创业前,创始人吴皓做了大量的市场调研,说服他的是数据。

 吴皓认为,近几年餐饮在Shopping Mall里比例正在逐年增加,从原来的10%~20%甚至提升到40%,线下流量被大量分流。伴随着外卖平台的发展,传统餐饮行业都要重新做一道“数学题”,即获得流量成本的最优解。用商业地产的租金做外卖,再加上线上的流量成本并不划算。

 2016年原食药监总局发布的《网络食品安全违法行为查处办法》要求,只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐,没有实体店的不能在网上销售餐饮产品。2016年年底,北京市也发布了《北京市餐饮业经营规范(试行)》,提出包括城六区范围内,新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米的要求。

 一方面,证件必不可少,另一方面,对于纯外卖商户而言,面积过剩、前期成本投入过高成为有口难言的痛。“在餐饮新零售大潮中,我们看到餐饮商户在转型过程中面临诸多挑战,传统餐饮品牌转型成本高,或者缺乏经验难以推动;互联网餐饮品牌则面临着线下体验不足、快速规模化复制难、合规性亟待改善等问题。”针对以上行业痛点,食云集的解决办法是每个点位配6个运营人员,负责堂食引导、外卖分拣,单店面积约为1000平方米,可容纳25~30个餐饮品牌拎包入驻合规经营,其中15~20平方米用于生产,其余场地,包括前厅堂食区、分拣区、取餐口,后场物料区、洗碗池、温控柜等均为共享。

 共享厨房的产生,使得生产管理集约化,有效解决了外卖商户的痛点。而超越共享厨房,堂食区、外卖窗口、共用系统平台、甚至是工作人员的共享以及商家新零售转型的赋能,餐饮新零售基础设施服务进一步得到了完善。

 目前,食云集每个门店平均入驻商户25家,经营情况良好的商家,15~20平方米单店日销售可超过300单(外卖+堂食),月流水可达30万元。共享厨房品牌食云集表示,共享厨房平台的主要盈利来自提供硬性、软性基础设施的服务费;经营收入的抽成;未来还会有规模化效应显现之后的渠道价值的增值费用等。

 “比商家在外面自己开店节省80%以上的成本,速度提高约12倍。”吉刻联盟表示,目前所有门店均盈利,单店月订单达4万元,月流水150万元,入驻率普遍高于80%。

 还有很长的路要走

 提供整体创业服务体系的品牌类共享厨房的崛起,侧面印证了B端商户对于场地和运营服务的需求是个增量市场。

 “因为餐饮品牌的周期正变得越来越短,我们更倾向于选择受众是年轻人的零售化品牌。”在品牌选择上,食云集倾向选择带有零售属性的品牌:产品上不过多依赖厨师、标准化程度高、商户的平均出餐时间不超过3分钟以及有稳定的供应链支持。而选择有潜力的外卖商家则是吉刻联盟选择入驻商家的准则之一。商家现有单量、品牌知名度、团队成员等都是吉刻联盟对入驻商家的考核要点。

 共享厨房领域高速发展的同时,有关共享厨房卫生、食品安全的监管及共享厨房运营合规性逐渐成为公众热议话题。倘若行业缺失合规性,只做二房东的共享厨房,极大可能迅速圈地招商,带来巨大食品安全隐患。“厨房场地共享只是餐饮新零售基础设施的一部分,事实上,监管也以最新法规的形式明确表明了不欢迎单纯的转租。”

 今年1月1日起,原国家食药监总局正式施行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》,入网餐饮服务需具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证,线上销售餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致,线上外卖商家合规落地迫在眉睫。

 上海食药监局增设“专业网络订餐”许可项目,并于2017年11月17日发文加强监管,这也是监管维度首次从食品安全角度,特别明确场地租赁方的责任,类共享厨房模式也有了合规的进一步监管标准和执行依据。

 “我们认为这个业态,最重要的是合规性的确保。一旦是个共享基础设施概念,安全和道德问题就会被放到最重要的地方来审视。”吴皓认为,健康的商业模型必须考虑可持续发展,离开了食品安全和合规性的餐饮业,模式再创新,也无法长远发展。

 公开资料显示,2017年12月,食云集获得了来自蓝驰创投、SIG海纳亚洲创投基金、启明创投、BAI贝塔斯曼亚洲投资基金的千万级美元A+轮投资。2月26日,共享厨房吉刻联盟宣布已完成千万级Pre-A轮融资,由星河互联领投、洪晟观通、劲邦资本跟投,天使轮投资机构苏河汇在此轮继续跟投。融资所得将主要用于扩大店面、提升大数据运营、信息共享以及门店智能化改造等方面。

 “难点在于需要资金迅速开店,占领更多优质商圈。”吉刻联盟创始人史晓明表示,共享厨房项目未来的竞争维度,将主要集中在选址拿地、招商、运维(后端服务)、合规性、外卖平台合作模式。

 吴皓认为,这个行业的壁垒在于先发优势和系统化的运营能力。作为一种线下业态,好的点位具有排他性,但关键的还是有一套行之有效的商务行为管理系统,把每个点的日常行为,通过系统的方式进行统筹,而不是像过去一样依赖专门的人去督导。(莫昕楠 杨利伟)

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文章关键词:共享,厨房,共享啥

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